Côtes de chevreuil poêlées à la gelée de coings

Peler puis détailler en brunoise (en petits cubes) les carottes et les oignons rouges.

Nettoyer puis hacher finement le thym, le laurier et l’origan frais. Les mélanger ensemble dans un petit bol.

Faire fondre 50 g de beurre dans la cocotte puis y faire suer les carottes et les oignons à feu doux pendant environ 10 mn, en remuant constamment.

Y ajouter ensuite les herbes hachées et le concentré de tomate. Mouiller le tout avec le vin et le fond de gibier.

Saler et poivrer, puis bien mélanger.

Laisser réduire la préparation d’un quart du volume - sur feu doux - en remuant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Réserver au chaud.

Préparation de la viande :

Faire fondre 50 g de beurre dans la grande poêle, puis y saisir brièvement (3 mn sur chaque face) les côtes de chevreuil.

Retirer ensuite les côtes de chevreuil de la poêle et les réserver hors feu.

Ajouter ensuite à la poêle encore chaude le fond de gibier et la gelée de coings.

Faire fondre en remuant, puis ajouter à nouveau les côtes de chevreuil à la poêle et poursuivre la cuisson pendant 10 mn ; en retournant les côtes de chevreuil à mi-cuisson.

Saler et poivrer en cours de cuisson.

Dressage et présentation :

Répartir les côtes de chevreuil sur des assiettes de service préchauffées.

Napper la viande avec la réduction de sauce, bien chaude.

Servir rapidement.